Non so se leggerai questo articolo in piena estate o in inverno inoltrato, bibita ghiacciata o the caldo che sia, preparati una bevanda e mettiti comodo perché stai per leggere una delle guide più importanti se stai decidendo di aprire un’attività di ristorazione.
Bar, paninoteca, ristorante che sia, esiste un confine sottile tra aprire un’attività redditizia oppure una destinata al fallimento e questa guida vuole proprio spostare questo equilibrio dalla parte del successo.
Non ti basterà saper cucinare del buon cibo per creare un’attività di ristorazione che ti farà guadagnare uno stipendio consistente, ma dovrai piuttosto creare un’esperienza unica capace di attirare anche il più difficile dei clienti.
L’esempio classico che posso farti è quello del Mc Donald, un business redditizio anche da noi in Italia, ma che serve del cibo tutt’altro che di qualità e nonostante ciò ha un successo importante.
Quello che ti serve sapere è che non devi aprire un ristorante o un bar, ma devi creare un brand con una sua identità, un suo scopo, un suo obiettivo, un linguaggio comune e una community.
Primo punto fermo applicabile in qualsiasi business infatti è che non devi piacere a tutti, ma devi assolutamente farti amare dal tuo target di riferimento.
Io non vado a mangiare al Mc Donald, ma il Mc Donald è praticamente la mecca degli adolescenti che amano questo luogo alla follia.
Io non vado a mangiare da Cracco e spendere l’equivalente di un giro in barca a vela Ancona-Croazia, ma Cracco ha una fila d’attesa lunga mesi.
Ogni attività ristorativa di successo ha un target di riferimento e se vuoi aprirne una vincente, devi averlo anche tu.
Prova a piacere a tutti, e inizia a portare le carte del fallimento aziendale in tribunale!!!
Ecco allora che abbiamo il nostro punto di partenza verso il successo e cioè identificare un target di riferimento e intorno ad esso creare un business ristorativo vincente.
Identifica il target
Abbiamo visto che è fondamentale creare un’azienda di ristorazione intorno ad un pubblico preciso, ma come possiamo individuarlo senza incorrere in errori grossolani?
Il primo punto fondamentale per aprire un’attività di ristorazione di successo è l’analisi di mercato professionale per l’identificazione del giusto target a cui rivolgersi attraverso la risposta alle giuste domande da farsi prima di creare una qualsiasi attività di ristorazione.
La mancata identificazione del target è uno degli errori più grandi che si compiono nella fase start up e in Italia questo è molto diffuso. Non a caso 3 ristoranti su 4 chiudono entro 5 anni e non lo dico io, ma la UnionCamere.
Quando crei un business non devi pensare a te e a quanto è buona la ricetta di tua nonna tramandata negli anni come il Sacro Graal, ma devi mettere il cliente al centro dei tuoi pensieri.
Diventare imprenditori significa saper soddisfare un bisogno di un qualcuno disposto a pagarti per farlo, business non è auto celebrazione di se stessi.
Con questo atteggiamento mentale ben radicato nella tua mente – il business di successo risolve problemi del cliente, non i tuoi – devi di conseguenza prendere tutte le decisioni del caso per far partire tutto il progetto imprenditoriale.
Per questa ragione, non puoi semplicemente affidarti a ipotesi ed idee, ma devi pianificare attentamente attraverso una ricerca di mercato chi è il tuo cliente target.
Per fare un esempio molto pratico, se apri un ristorante messicano nell’entroterra dell’Appennino, probabilmente fallirai perché il cliente target di un ristorante messicano è un giovane che viaggia e ama sperimentare cose nuove, quello stesso giovane che molto probabilmente avrà un lavoro in qualche grossa multinazionale e vive a Londra, New York, Milano, Roma, eccetera.
Perché il tuo ristorante possa avere successo deve avere abbastanza domanda del prodotto o servizio che intendi offrire.
Certo, il rischio è intrinseco nell’attività imprenditoriale in generale, ma partire con il piede giusto è essenziale.
Nella ristorazione è giusto innovare, ma fino ad un certo punto.
Bisogna capire se c’è interesse in quello che proponi e spesso le migliori idee sono anche quelle più semplici.
Ecco quindi che nell’identificazione del target si passa anche e soprattutto nella scelta della giusta location.
Nell’identificazione del cliente target devi infatti capire chi è il tuo cliente e se vive vicino alla tua attività.
In Italia ci sono già abbastanza tasse e burocrazia per rovinarti la giornata (le persone non sono alberi, aprire un’attività all’estero forse ti conviene), almeno non autosabotarti con errori grossolani come la scelta di una location sbagliata.
Uno degli atteggiamenti peggiori dell’imprenditore in fase start up è l’arroganza del proprio sapere, quando apri un business devi essere il più umile di tutti, devi sapere di non sapere, devi ascoltare la gente, devi saperla ascoltare.
Un imprenditore di successo è una persona curiosa, aperta di mente che sa osservare in silenzio, che non ha paura di chiedere e che soprattutto non si fa prendere dall’eccessivo entusiasmo.
Come scegliere la location?
Non c’è una via univoca per tutti, quello che può andare bene per un’attività, potrebbe essere la fine per un’altra.
La scelta della location infatti è la conclusione di un percorso, un cammino fatto di decisioni ed intuizioni, ma anche e soprattutto di analisi e ricerche.
La giusta location infatti è specifica caso per caso e deriva dalla scelta del concept del tipo di attività.
Se un locale stile street food per pranzi veloci va inserito in un contesto urbano dove c’è alta concentrazione di uffici, la trattoria tradizionale va invece aperta in un luogo dove è possibile creare un certo tipo di esperienza per il cliente.
Individuato il cliente target, chiediti:
- Quali sono le loro esigenze? Perché il cliente deve venire (e soprattutto ritornare) da me? Perché sono il più bello del quartiere, o perché offro esattamente quello che lui cerca?
- Cosa manca al mio cliente? Assicurati di offrire quello che esattamente manca al tuo cliente, aprire la classica trattoria scadente con cibi congelati non è una strategia.
- Le scelte del cliente da cosa vengono influenzate? La tua comunicazione e la tua strategia di marketing devono esattamente saperlo, così come la scelta dei giusti canali di comunicazione.
Rispondi alle domande (queste sono solo alcune, non dirmi che pensavi di aprire un’attività di successo con solo tre domande e risposte) e agisci di conseguenza.
Probabilmente la tua attività una volta aperta avrà dei concorrenti, è normale e giusto perché questo deve portarti a crescere sia come persona, sia come professionista.
Aprire un ristorante, un bar, una paninoteca, tanto per aprirla non è una strategia vincente, ma solo un semplice accelerazione verso il fallimento economico.
Ecco allora che devi creare un brand a 360° capace di parlare con il proprio pubblico di riferimento, di saper soddisfare un bisogno, di dar valore al sistema di credenze in quella specifica nicchia di mercato.
Un lavoraccio lo so, ma guarda caso questa guida vuole farti diventare quel singolo ristoratore su 4 che dopo 5 anni ha ancora la sua attività aperta.
Analisi dei costi
In questo paragrafo non voglio parlarti dei costi di avviamento dell’attività, quelli sono troppo variabili e legati al singolo caso specifico; puoi infatti aprire uno street food con poche decine di migliaia di euro, fino al mega ristorante galattico in Trafalgar Square a Londra.
I costi di cui ti voglio parlare sono i costi di gestione dell’attività.
Se tasse e costi burocratici purtroppo sono inevitabili, quello che invece è sotto il tuo potere sono l’eliminazione degli sprechi.
Iniziamo con il dire che non è necessario che il proprietario stia in cucina dalle 8 di mattina alle 2 di notte, anzi diciamo pure che è sconsigliabile, perché il proprietario è il direttore d’orchestra di un’attività che ha la visione d’insieme e non si limita ad un solo settore come quello della cucina.
Se ti limiti in cucina o in sala, non sai cosa succede dall’altra parte della barricata, non sai come vengono spesi i tuoi fondi pubblicitari, o non sai come vanno le tue spese correnti, mettiti il cuore in pace, il ristoratore di successo riesce a muoversi con scaltrezza da un settore all’altro senza problemi di sorta.
Il vero imprenditore è colui che sa delegare, ma è anche colui che sa valutare la qualità del lavoro delegato.
Ecco perché devi trovare un bravo chef che sappia prendere in mano le redini della cucina, ma anche un bravo capo sala che ti sappia organizzare il servizio.
Devi partire in piccolo, ma pensare in grande.
Per farlo devi saper gestire i costi sin dal primo istante, e devi sempre, ripeto sempre, prevedere una quota di capitale per la pubblicità e il marketing.
La parte della promozione deve e può essere esternalizzata, ma devi avere le competenze necessarie per valutare il rendimento delle campagne e la professionalità dello studio che se ne occupa.
Per avere una corretta gestione dei costi non ci sono segreti, se non un imprenditore che sappia stare al comando come si deve.
Sei pronto ad accettare la sfida?
Aprire un’attività di ristorazione di successo: considerazioni finali
Abbiamo visto solo alcuni degli aspetti per avere un business di successo.
Non importa che tipologia di attività tu voglia aprire, ma sono ormai 7 anni che scrivo su Aprire Azienda e non mi stancherò mai di ripetere che aprire un’azienda non significa soldi e successo per tutti, ma l’esatto contrario.
Spesso l’aspirante imprenditore è colui che non avendo alternative si improvvisa ristoratore o barista, ma non sa che questo è il primo passo verso il fallimento.
Non hai un lavoro e quindi decidi di investire?
Se investi male, oltre ad non avere un lavoro dopo pochi mesi, avrai anche debiti.
Come ovviare a tutto ciò?
Studiare, studiare, studiare.
Appena finito di studiare, ricomincia a studiare.
Capito il messaggio?
Buon business a tutti.
