Spesso si tende a pensare alla sicurezza alimentare come a un argomento di importanza cruciale – e di pertinenza – soltanto per le imprese della ristorazione: quelle dove vi è una somministrazione diretta degli alimenti, che finiscono nel piatto del cliente.
In realtà non è esattamente così, dal momento che l’adozione del sistema HACCP risulta obbligatorio anche nel settore agricolo, dove è essenziale per assicurare il pieno rispetto degli standard della sicurezza alimentare all’interno di ogni singola fase della produzione, a fronte del rispetto delle normative in vigore a livello nazionale.
Ma cosa si intende, esattamente, per HACCP? Il termine non è altro che l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, un’espressione traducibile in italiano come “Analisi dei Rischi e Controlli dei Punti Critici”.
Parliamo di un insieme di protocolli che permette di individuare i fattori che potrebbero causare contaminazioni alimentari, influendo negativamente sulla sicurezza alimentare, quindi, e su quella dei consumatori.
I principali rischi a cui possono andare incontro le aziende agricole
L’adozione delle procedure HACCP rappresenta molto più di un semplice obbligo a cui occorre adempiere per legge.
Le normative di riferimento sono a livello comunitario il Regolamento (CE) n. 852/2004, mentre per quanto riguarda il legislatore nazionale bisogna far riferimento al D.Lgs. 193/2007. È quest’ultimo a rendere di fatto inderogabile il rispetto dei parametri HACCP per le realtà del comparto agricolo, le quali devono inoltre sottoporsi con una certa periodicità ai controlli delle autorità sanitarie competenti.
Pertanto, implementare un piano HACCP permette di predisporre una gestione ottimale dei rischi in termini di sicurezza alimentare a cui possono andare in contro le imprese del comparto agricolo. Ma di quali rischi si tratta, esattamente? Questi possono essere di vari tipi, ovvero:
- Biologici: virus, batteri, parassiti e funghi.
- Chimici: residui di fertilizzanti, metalli pesanti e pesticidi.
- Fisici: sono dovuti alla presenza di elementi estranei come pietre o porzioni di plastica, vetro oppure metallo.
Le contaminazioni possono verificarsi durante le fasi di raccolta, stoccaggio o lavorazione, influendo negativamente tanto sulla qualità dei prodotti che sulla sicurezza di chi li consuma.
Come implementare un piano HACCP nel caso delle aziende agricole
Quali sono i passi per implementare un piano HACCP? Scopriamo gli step principali, ricordando che le parole chiave sono tre, ovvero prevenire, ridurre ed eliminare i possibili pericoli.
Analisi dei rischi e identificazione all’interno di tutte le fasi della filiera produttiva
I rischi possono essere di varia natura: una rimanenza di fertilizzante come di pietre e sassolini, per citarne alcuni. Quest’ultima situazione avviene con una certa frequenza, ad esempio, in un legume come la cicerchia, dove un’eventuale pietruzza è facile che venga confusa con il legume, con tutte le conseguenze del caso per il cliente. Una situazione assolutamente da evitare.
Individuazione dei Punti Critici di Controllo o CCP
Nel caso di un’azienda agricola i CCP possono trovarsi nelle fasi di coltivazione, raccolta e stoccaggio. Andrebbero sempre affrontati nell’ottica di una gestione del rischio.
Definizione dei parametri che si possono definire accettabili nella gestione dei rischi all’interno della filiera
Ogni azienda agricola ha i suoi, di parametri, a seconda del tipo di rischio adottato. Tornando all’esempio della cicerchia, un aspetto a cui prestare attenzione è proprio quello legato all’assenza di rischi fisici.
Un altro elemento da monitorare con attenzione è l’irrigazione, tra i più rilevanti sia in termini di qualità della produzione che di gestione degli sprechi.
Individuazione delle modalità di monitoraggio dei CCP
È possibile adottare test sia di matrice sensoriale che strumentale. Le modalità di monitoraggio sono diverse a seconda dei parametri. Nel caso dell’irrigazione uno strumento utile sono i consumi in bolletta.
Definizione delle soluzioni correttive per fare in modo che i CCP rispettino i limiti stabiliti in precedenza
Le soluzioni correttive possono essere diverse, in un settore come quello agricolo. Se ci si accorge ad esempio che alle piante viene data troppa poca acqua potrebbe essere utile cambiare sistema di irrigazione.
Individuazione delle modalità di monitoraggio di tali soluzioni correttive
Le soluzioni correttive possono essere identiche a quelle già adottate oppure risultare diverse. Molto dipende dalle fasi precedenti.
Redazione della documentazione inerente la registrazione delle varie fasi di monitoraggio
Il fulcro del sistema HACCP – in ambito agricolo e non solo – è rappresentato, dalla creazione di quello noto come manuale haccp: un documento che funge da piano di autocontrollo e che viene adottato da parte dell’impresa in ottemperanza delle norme in vigore per quanto concerne la sicurezza alimentare.
Si rivela essenziale per fare in modo che l’azienda si conformi alle normative predisposte dal legislatore.
Ma come fare per creare un piano HACCP efficace? Questo compito spetta al titolare dell’impresa, che detiene la responsabilità ultima della sicurezza alimentare e che dovrà perciò formarsi in maniera adeguata. Qualcosa che può effettuare anche online, approfittando di un servizio di consulenza personalizzata come quello messo a disposizione da Alimeta.it. La proposta vede al centro HACCP pronti all’uso e specifici per la singola azienda, capaci di semplificare la gestione delle varie fasi.
Possiamo quindi concludere che l’adozione del manuale HACCP – e la sua compilazione esaustiva – è da intendere come una forma di tutela concreta per i consumatori. Allo stesso tempo, contribuisce a migliorare la reputazione dell’azienda, evitando inoltre di incorrere in sanzioni piuttosto onerose.
