Sei giunto qui perché hai deciso di aprire una gelateria, bene allora in questo articolo cercherò di darti una visione di insieme sulle possibilità e sugli aspetti da considerare.
Quando si apre un’attività infatti bisogna partire preparati ed informati, si deve raccogliere quante più informazioni possibili per poi pianificare tutta la strategia operativa.
Partire impreparati infatti è la prima causa di fallimento di ogni business.
Come primo aspetto da considerare per chi vuole aprire una gelateria è fare un’analisi sincera delle proprie competenze al riguardo.
Quando si vuole aprire una gelateria artigianale, la formazione e un continuo aggiornamento delle proprie competenze sono un requisito essenziale per raggiungere il successo dell’azienda.
La professionalità nel suo complesso è la caratteristica fondamentale di ogni attività artigianale che vuole distinguersi all’interno di un mercato altamente competitivo.
Come per tutte le attività imprenditoriali, avviare e gestire una gelateria rappresenta un rischio imprenditoriale consistente considerando anche l’investimento economico importante.
È una decisione che va fatta solo dopo aver riflettuto su aspetti importanti come la formazione da intraprendere, il capitale investito, le conoscenze del settore, il mercato e soprattutto la piena padronanza della realizzazione della materia prima, i macchinari, la normativa di riferimento e un’idea abbastanza chiara delle strategie di marketing da intraprendere.
Per avviare una gelateria infatti non basta solo saper fare un buon gelato, ma sapersi muovere in un ampio contesto di professionalità.
Il primo passo: diventare gelatiere
La professione del gelatiere è un mestiere specifico che deve essere appresso attraverso un preciso percorso formativo.
Aprire una gelateria senza essere gelatieri significa dover poi assumere dei dipendenti professionali delegando un aspetto fondamentale dell’attività che ti fa partire svantaggiato.
Avviare un’attività significa avere dei costi da abbattere e il primo da eliminare è proprio quello di affidare questo aspetto ad un dipendente.
Certo, non c’è niente di male ad assumere un gelatiere professionista, tuttavia dovrebbe essere una scelta che va fatta in un secondo momento solo dopo aver acquisito le competenze in prima persona.
Il mercato italiano offre numerose opportunità formative a cui tutti i gelatieri possono partecipare al fine di acquisire l’esperienza necessaria per diventare un abile maestro gelatiere.
Queste sono solo alcune delle scuole di formazione per gelatieri:
- Artigeniale;
- Accademia Bigatton;
- Accademia Montebianco
- Cast Alimenti della Regione Lombardia;
- Comprital Athenaeum;
- Fabbri 1905;
- Istituto Etoile
- Uniteis e.V.;
- Scuola Italiana di Gelateria;
- Scuola Internazionale di gelato Mec3;
- Pregel International Training center;
- Tonino Leardini Gelato Master School;
Prendendo ad esempio il corso base per gelatiere della Scuola Italiana di Gelateria in associazione con l’Università dei Sapori prevede un corso teorico-pratico per l’acquisizione delle competenze articolato in 23 giornate che comprende una formazione professionale a 360°; dai principi basi per la produzione di gelato, fino alle abilità gestionali di un’attività propria.
Successivamente al corso e a seguito del superamento di un esame ministeriale, viene rilasciato un certificato di qualificazione professionale di “Gelatiere Artigianale” ex Decreto MLPS 30/06/2015 valida a livello nazionale e comunitario
Inoltre vengono rilasciati anche:
– Attestato HACCP – obbligatorio per svolgere le professioni in ambito alimentare.
– Attestato sulla “Sicurezza nei luoghi di lavoro” ai sensi della ai sensi dell’art. 37, commi 2 e 7 del D.Lgs. 81/2008 accordo conferenza stato -regioni del 21 dicembre 2011.
Il corso completo costa 4450 euro.
Prerogativa di un buon gelataio non è solo la tecnica, ma anche e soprattutto una dose di fantasia e creatività per la creazione di gusti originali e invitanti.
In passato le gelaterie avevano pochi gusti classici, oggi puoi vedere con i tuoi occhi come si evoluta la tecnica. Certo, non tutti gli esperimenti sono riusciti, ma alcuni sono certamente degni di nota.
Avere la voglia di sperimentare nuovi gusti e nuovi accostamenti di sapori è una prerogativa essenziale per la gelateria di successo che cerca una propria immagine aziendale.
L’attività del gelataio è una professione a 360° che si tra i clienti al da dietro il bancone, al laboratorio dove si è sempre alla ricerca di nuovi gusti e nuove tecniche preparatorie.
Se non te la senti di partire direttamente con la tua attività, considera che la figura del gelataio è molto richiesta e pertanto puoi iniziare lavorando come dipendente in attesa del grande passo.
I doveri del bravo gelatiere sono molteplici e diversi tra loro come quello di reperire gli ingredienti di qualità, meglio se di stagione, saper dosare e mescolare gli ingredienti fino a raggiungere la consistenza giusta e provvedere allo stoccaggio e alla conservazione ottimale del prodotto.
Perfezionare l’idea imprenditoriale
Aprire un’attività significa innanzitutto fare delle scelte e nel caso della gelateria una delle prime da considerare è se convenga avviare un laboratorio artigianale dove si vende solamente gelato take away, oppure un bar gelateria con servizio ai tavoli.
Non esiste una soluzione migliore dell’altra, tutto dipende dalle esigenze di ognuno, dal capitale disponibile e dall’ambiente in cui si inserisce la nuova attività.
I punti a favore per il laboratorio sono il minor costo di avvio e gli alti margini tra materia prima e prodotto venduto, di contro la vendita dei gelati avrà un arco temporale legato alla stagionalità del prodotto.
Un bar gelateria ovvia a questo problema offrendo tutta una serie aggiuntiva di prodotti quali bevande, panini, eccetera che invece non hanno stagionalità. Di contro, per avviare un bar gelateria si avranno dei costi maggiori.
Decidere per una o l’altra formula non è facile, tuttavia si deve riflettere che la decisione va presa principalmente dalla location dell’attività, un laboratorio artigianale situato in una città turistica di frequente passeggio può raggiungere una redditività anche se lavora solo nella stagione primavera estate rifacendosi più rapidamente dei costi di esercizio e avviamento.
Per riassumere, i vantaggi di un bar gelateria con servizio ai tavoli rispetto a un laboratorio sono:
- valore commerciale dell’attività maggiore;
- assenza di stagionalità;
- incassi superiori.
Mentre, i vantaggi di aprire una gelateria take away con annesso laboratorio sono:
- capitale necessario minore;
- possibilità di guadagnare lavorando pochi mesi l’anno;
- minor numero di dipendenti.
Decisa l’idea imprenditoriale, devi concentrarti su tutti gli aspetti determinanti per il successo dell’attività come prezzi di vendita, varietà offerta, campagna pubblicitaria, orari di apertura, strategia di crescita, calcolo dei costi.
Iter burocratico per aprire una gelateria
Se il tuo primo passo è stato quello di seguire un corso per gelatieri, ora sarai alla conoscenza dei vari step burocratici per aprire un’attività commerciale.
L’iter varierà a seconda del paese in cui intendi aprire una gelateria, in Italia i step necessari sono pressochè gli stessi di una qualsiasi attività commerciale.
Il consiglio è quello di farsi seguire da un commercialista capace di guidarti passo passo.
In linea generale, dovrai aprire la società che a seconda della natura giuridica avrà percorsi differenti, richiedere un numero di partita iva, la dichiarazione di inizio attività, la presentazione dei requisiti e dei permessi per il locale dove avverrà il negozio.
La legge prevede che i locali adibiti a laboratorio abbiano alcune caratteristiche strutturali e rispondano alle norme igieniche.
Per l’attività di fabbricazione gelati si fa riferimento alla legge n. 443/85, meglio conosciuta come legge quadro sull’artigianato. Prima di affittare o acquistare il locale, recati all’Asl per quantificare eventuali costi di messa a norma.
Ci saranno delle differenze a seconda dell’attività, se sono presenti sedie e tavoli per la consumazione del gelato l’attività non è più artigiana ma diventa di somministrazione di alimenti e bevande e le pratiche burocratiche per aprirla cambiano, mentre il solo laboratorio rientra nelle attività artigiane con burocrazia inferiore.
Quanto costa aprire una gelateria
Non è facile quantificare i costi d’avvio per aprire una gelateria da zero che comunque si può quantificare in una cifra varia tra i 30mila e i 180mila euro, comprensivi di arredi, ristrutturazione e messa a norma dei locali.
Il range di prezzo è molto elevato perché dipende molto dalla qualità, dal numero e dal costo dei macchinari e del banco frigo che possono comunque essere anche acquistati sul mercato dell’usato.
La spesa più onerosa è costituita però dai macchinari: vetrine e vaschette per conservare e presentare il gelato, pastorizzatore, mantecatore, abbattitori di temperatura, armadi frigorifero a temperatura positiva e negativa. Non potranno mancare anche montapanna, mixer ad immersione e planetaria da banco per realizzare e miscelare prodotti montati e piccoli impasti.
Altri costi da tenere in considerazione sono le materie prime per l’avvio, l’affitto, le bollette, il personale e la campagna pubblicitaria.
Per ridurre l’entità dell’investimento ci si può affidare ad un’offerta franchising, oppure rilevare un’attività già avviata in gestione.
Molto interessante è la nascita delle agrigelaterie, cioè delle vere e proprie aziende agricole che si dedicano alla produzione e vendita di gelati con materie prime prodotte direttamente in azienda.
I vantaggi sono molteplici, dai minori costi burocratici e gli incentivi dedicati alle aziende agricole, c’è anche il fatto di di non dover acquistare le materie prime.
Una gelateria, a seconda della zona dove è ubicata, può fatturare tra i 100 e i 160mila euro. Tutto dipende ovviamente dalla qualità del gelato e dal passaggio della clientela.
Un’opportunità per aumentare e diversificare i profitti è quello di diventare rifornitore di altre attività come bar, piccoli supermercati e ristoranti di zona.
Per rispondere quindi alla domanda su quanto costi aprire una gelateria è necessario partire dalla gamma di prodotti che si vuole offrire: il gelato artigianale può essere fatto in vari modi, può essere associato al gelato a stecco, alle torte, ai semifreddi, al caffè, al cioccolato o a dei frullati.
Si può decidere di preparare pochi gusti di gelato mantecato espresso invece di molto gusti di gelato artigianale.
Questi scelte influenzeranno i costi relativi a macchine, vetrine e attrezzature oltre che al reperimento delle materie prime nel tempo.
Oltre ai costi d’avvio, fai un business dei costi di gestione come il personale, gli affitti, le bollette, eccetera.
Per poter preparare un budget e comprendere quali siano gli investimenti iniziali e i costi/ricavi di gestione è necessario definire con attenzione la formula imprenditoriale che si vuole adottare.
È da queste scelte infatti che dipenderà il successo dell’iniziativa, ma anche il livello di investimenti, costi e ricavi.
Un altro aspetto importante, e non semplice dal momento che si parla di una start-up, è la previsione dei ricavi.
Aprire una gelateria: conclusioni
Dando per scontato che il tuo gelato sia qualitativamente impeccabile e che la zona da te scelta per la gelateria sia di passaggio e ben visibile, devi sapere che ormai essere solo dei bravi gelatieri non basta.
Oltre alla pulizia e all’igiene nella produzione e della vendita requisiti imprescindibili, dovrai essere anche un bravo venditore dei tuoi prodotti.
Nel business saper raccontare i propri prodotti è il segreto del successo così come saper comunicare sui social e sul web in generale.
Attraverso internet puoi infatti raccontare te e la tua attività per poi pianificare delle offerte capaci di attirare gli amanti del gelato che non avranno nessun timore a tornare.
Ci sono tante opportunità imprenditoriali da cogliere, l’importante è sapersi muovere con intelligenza e furbizia perché se è vero che si può avviare una gelateria con successo, è pur vero che è anche facile fallire se non si sono pianificati i costi di avvio e di gestione.
Troppi imprenditori si fanno prendere dall’entusiasmo iniziale, sappi che insieme alla fretta è il nemico numero uno del successo imprenditoriale.
Alessandro
